명절상에 빠지지 않는 음식이 있다면 바로 잡채입니다. 당면과 각종 채소를 고소하게 볶아내는 잡채는 남녀노소 모두 좋아하지만, 집에서 만들면 맛이 좀처럼 그릇되지 않습니다. 간이 밍밍하거나 당면이 질척거리고 채소가 숨이 죽어 푹 눅눅해지기 일쑤입니다. 그래서 많은 사람이 잡채 황금레시피를 찾습니다. 그중에서도 백종원 셰프가 소개한 만능간장 활용법은 재료도 간단하고 따라 하기 쉬워 오랫동안 사랑받고 있습니다. 잡채 황금레시피의 핵심은 아래 표에 정리해 두었습니다.
| 구분 | 내용 |
|---|---|
| 재료 | 당면, 양파, 당근, 표고버섯, 목이버섯, 대파, 간마늘, 설탕, 만능간장, 식용유, 참기름, 깨 |
| 조리 순서 | 1. 파 기름 내기 2. 채소 볶기 3. 만능간장 소스 끓이기 4. 당면 넣기 5. 채소 섞고 마무리 |
| 핵심 팁 | 양파는 숨이 죽지 않게 짧게 볶고, 당면은 소스에 넣어 익혀 간을 배게 한다 |
백종원 셰프의 잡채 조리법은 우선 팬에 파와 식용유를 두르고 파 기름을 내는 것으로 시작합니다. 대파를 큼직하게 썰어 넣고 중불에서 볶다 보면 고소한 파 향이 올라오고, 이 기름이 잡채의 풍미를 좌우합니다. 파가 노릇해지면 양파, 표고버섯, 목이버섯, 당근을 넣고 볶습니다. 이때 양파가 분리될 때까지만 볶아야 합니다. 양파의 숨이 너무 죽지 않게 해야 식감이 살아 있는 잡채를 만들 수 있습니다.
처음 이 레시피를 따라 했을 때 저는 채소를 오래 볶는 실수를 했습니다. 당근이 반투명해지도록 볶다 보니 완성된 잡채에서 채소의 아삭함을 느낄 수 없었습니다. 이후 양파와 당근을 1분 정도만 볶고 바로 다음 단계로 넘어가니 훨씬 좋은 결과를 얻었습니다. 채소를 볶아 접시에 덜어 두고, 같은 팬에 만능간장과 설탕, 간마늘을 넣고 살짝 끓입니다. 만능간장은 진간장에 설탕과 맛술 등을 미리 섞어 둔 양념장인데, 잡채에 넣으면 간이 깊고 부드럽게 스며듭니다. 소스가 끓어오르면 당면을 넣고 익힙니다. 당면을 삶아 따로 넣는 대신 소스에 직접 넣고 조리하면 당면이 감칠맛을 머금어 훨씬 맛있습니다.
소스가 거의 잦아들면 볶아 둔 채소를 다시 팬에 넣고 참기름과 깨를 뿌리면 완성입니다. 간단해 보이지만 이 과정에 몇 가지 중요한 팁이 숨어 있습니다. 첫째, 채소를 볶을 때 불을 센 불로 유지하고 짧게 볶아야 합니다. 둘째, 만능간장을 넣고 소스가 끓기 시작할 때 당면을 넣어야 양념이 고르게 배입니다. 셋째, 마지막에 참기름을 넉넉히 둘러야 잡채가 윤기 나고 고소한 향이 납니다.
실제로 방송에서 백종원 셰프는 잡채를 만든 뒤 자신의 실력 중 80%밖에 안 나온 것 같다고 말했지만, 함께 먹은 출연자는 진짜 맛있다고 감탄했습니다. 그만큼 완성도가 높고 실패 확률이 낮은 레시피라는 것을 알 수 있습니다. 백종원 셰프의 조리 과정이 궁금하다면 아래 버튼을 눌러 자세한 내용을 확인해 보세요.
요즘은 잡채 황금레시피를 활용해 평일 저녁 반찬으로도 자주 잡채를 만듭니다. 잡채는 만들어 둔 지 시간이 지나도 맛이 잘 변하지 않고, 오히려 간이 배면서 더 깊은 맛이 납니다. 저는 주말 오후에 한 번 만들어 이틀 동안 반찬으로 먹는데, 남은 잡채는 볶음밥에 넣으면 남은 재료까지 알뜰하게 활용할 수 있습니다. 잡채와 함께 밥을 비비면 한 끼 식사로도 손색이 없습니다.
최근에는 K푸드 열풍으로 해외에서도 잡채를 배우려는 수요가 늘고 있습니다. 매일경제 보도에 따르면 미국 미쉐린 스타 셰프들이 한국을 찾아 전통 장류와 디저트 수업을 듣고, 식품 기업들은 외국인 대상 쿠킹 클래스에 잡채를 포함시키고 있다고 합니다. 잡채가 세계인의 입맛을 사로잡는 한식으로 자리 잡은 것입니다. 우리에게 익숙한 잡채가 이렇게 사랑받으니 자부심도 느껴집니다.
마지막으로 잡채 황금레시피를 한 번만 익혀두면 설날 명절 음식도 더 이상 부담되지 않습니다. 재료를 볶는 순서와 간을 내는 방식만 기억하면 어떤 채소가 들어가도 맛있는 잡채를 만들 수 있습니다. 다음 명절에는 사 먹는 잡채가 아니라 직접 만든 잡채로 가족들과 따뜻한 식탁을 나누어 보시길 바랍니다.
Q. 잡채 당면이 퍼지지 않게 만드는 방법이 있나요?
A. 당면을 삶을 때 너무 오래 끓이지 말고, 소스에 넣고 조리하면서 익히는 것이 좋습니다. 조리가 끝난 뒤 참기름을 바로 둘러주면 면이 서로 붙지 않고 쫄깃함이 오래 유지됩니다.
Q. 만능간장이 없으면 어떻게 하나요?
A. 진간장 2큰술에 설탕 1큰술, 물 3큰술을 섞어 비슷하게 대체할 수 있습니다. 기호에 따라 간마늘을 더해 감칠맛을 높이면 됩니다.
Q. 잡채에 넣는 채소는 어떤 것이 좋나요?
A. 양파, 당근, 시금치, 표고버섯이 가장 무난합니다. 채소는 각각 식감이 다르므로 너무 오래 볶지 않고 짧게 볶아 아삭함을 살리는 것이 포인트입니다.
