추운 겨울이 지나고 봄 기운이 느껴질 무렵이 되면 마음이 설레는 일이 하나 있습니다. 바로 정월장을 담그는 일이에요. 정월장은 정월, 즉 설 명절 후에 담그는 장으로, 한 해의 시작을 알리는 의미 깊은 우리의 전통이죠. 쌀쌀한 바람이 남아 있는 아침, 장독대 앞에서 항아리 뚜껑을 열며 시작하는 이 과정은 단순한 음식 만들기를 넘어 자연과 함께하는 시간입니다. 올해도 우리 집에서는 모악산 자락에서 띄운 메주와 정성으로 소금물을 맞추어 정월장을 담갔어요. 이 글을 통해 집에서도 누구나 따라 할 수 있는 정월장 담그기의 모든 과정을 소개하려고 합니다. 중요한 점부터 자세한 방법까지, 전통의 맛을 지키는 방법을 함께 알아보아요.
| 핵심 준비물 | 역할 |
|---|---|
| 옹기 항아리 | 장이 숨 쉬며 발효하는 공간 |
| 천일염 | 장의 보존과 맛의 기본 |
| 잘 만든 메주 | 장 맛의 깊이를 결정하는 핵심 |
장 담그기의 출발점은 준비물입니다. 옹기 항아리, 소금, 그리고 메주. 이 세 가지가 제대로 갖춰지면 장맛의 절반은 이미 완성되었다고 해도 과언이 아니에요. 특히 메주는 국산콩 100%로 만들어지고 자연 속에서 제대로 뜬 것이 좋습니다. 시간이 지나며 수분이 빠져 단단해지고 속에 하얀 곰팡이가 고르게 퍼진 모습이 건강하게 발효된 증거죠. 이런 메주를 사용하면 장을 담글 때 따로 씻지 않고 바로 사용할 수 있어 편리합니다.
목차
정월장 담그기 시작부터 끝까지
항아리 소독과 장 담그기 첫걸음
장을 담그기 전 가장 먼저 해야 할 일은 항아리를 깨끗이 소독하는 것입니다. 예전에는 지푸라기를 태워 항아리 안을 소독하는 방식을 썼지만, 아파트 등에서 불을 사용하기 어려운 경우가 많죠. 그럴 때는 항아리에 물을 가득 채워 하룻밤 정도 둔 후 깨끗이 헹구거나, 소주를 이용해 소독하는 방법도 효과적입니다. 중요한 점은 장이 숨 쉴 수 있도록 항아리 자체가 깨끗해야 한다는 거예요. 유리 뚜껑을 덮어 햇빛은 들이되 비나 이물질은 막는 것도 장이 잘 익는 비결 중 하나입니다.
완벽한 소금물 농도 맞추기
장 맛을 결정하는 가장 중요한 단계 중 하나는 소금물 농도를 정확히 맞추는 일입니다. 34리터 항아리 기준으로 메주 1말 6덩이, 물 22리터, 간수 빠진 천일염 5.4킬로그램을 준비합니다. 소금물을 천천히, 마치 커피를 내리듯이 항아리 속 메주 위로 부어주는 게 포인트예요. 그리고 농도를 확인하는 전통적인 방법이 있는데, 바로 날계란을 소금물 위에 띄워보는 것입니다. 계란이 100원짜리 동전 크기만큼 물 위로 떠오르면 적정 염도라고 볼 수 있어요. 이 방법만 정확히 지키면 장은 절대 배신하지 않습니다.
백탄과 고추를 넣는 이유
장을 담글 때 박스에서 숯과 고추가 함께 나오는 것을 본 적이 있을 거예요. 이 숯은 두 번 구워 하얗게 변한 백탄입니다. 맹물이 아닌 소금물에 살짝 헹궈 넣어야 하구요. 숯은 장의 잡냄새를 제거하고 맛을 순수하게 하는 역할을 합니다. 고추는 햇빛을 너무 막지 않을 정도로 적당량만 넣어줍니다. 많이 넣는다고 좋은 게 아니라, 햇빛이 잘 들어야 장이 깊고 구수하게 익기 때문이죠. 이 작은 재료들이 장의 최종 맛을 좌우하는 중요한 요소랍니다.
장 숙성과 우리 장 문화의 가치
기다림의 예술 정월장 숙성 기간
정월에 담근 장은 보통 60일에서 70일이 지나면 장 가르기를 합니다. 날이 따뜻한 때에 담그면 약 40일 정도면 되기도 해요. 중요한 건 서두르지 않는 마음입니다. 너무 빨리 건져내면 된장이 빡빡해지고, 너무 오래 두면 향이 지나치게 강해질 수 있어요. 발효는 기다림의 예술이라고 할 수 있죠. 항아리 안에서 장이 천천히 변화하고 익어가는 동안 우리는 자연의 시간을 존중하며 기다려야 합니다.
유네스코가 인정한 한국 장 담그기 문화
2024년 12월, 한국의 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되는 쾌거를 이루었습니다. 이는 집집마다 고유의 장을 담그고 그 방식을 대대로 전해온 우리만의 독특한 문화가 세계적으로 인정받은 순간이었어요. 담양에 위치한 기순도 장고에서는 370년이 넘는 씨간장을 보관하며 전통 방식을 고수하고 있습니다. 대나무가 많은 담양 지역의 특성상 천일염을 구워 만든 죽염을 사용하는 것이 특징이죠. 기순도 명인님의 장고를 방문하면 1,200여 개의 옹기 항아리가 모여 있는 장관을 볼 수 있고, 장 담그기의 모든 과정을 생생하게 체험할 수 있습니다.
기순도 발효학교 프로그램을 통해 깊이 있는 교육을 받을 수도 있고, 다양한 장을 직접 맛보며 그 차이를 느껴볼 수 있어요. 특히 청장은 햇간장을 달이지 않은 순수한 간장으로, 맛이 맑고 가벼워 현대적인 한식 요리에도 잘 어울린답니다. 이러한 현장 체험은 우리 전통의 소중함을 몸소 깨닫게 해주는 소중한 시간이 될 거예요.
정월장 담그기 전통을 이어가며
정월장 담그기는 단순한 식품 제조 과정이 아니라, 계절의 변화를 따라 자연과 함께하는 우리 선조들의 지혜가 담긴 생활 문화입니다. 옹기 항아리를 준비하고, 메주의 상태를 확인하며, 정성으로 소금물 농도를 맞추는 모든 순간이 특별한 의미를 가집니다. 그리고 이 문화는 이제 우리만의 것이 아닌, 전 세계인이 함께 지켜야 할 인류의 유산이 되었죠. 핵심 준비물인 항아리, 소금, 메주만 제대로 준비하고 전통적인 방법을 따르면 집에서도 깊은 된장과 맑은 간장을 만들어 낼 수 있습니다. 추운 날 항아리 뚜껑을 열며 시작한 정월장 담그기가 따뜻한 봄날, 가족과 함께 나눌 수 있는 깊은 맛으로 완성되길 바랍니다. 올해 정월, 조금만 도전해 보면 당신의 식탁에도 소중한 전통의 맛이 함께할 거예요.
혜미강 메주에 대한 자세한 정보와 주문은 링크를 통해 확인할 수 있습니다. https://forms.gle/TuHqgTPjzuGuUKSt5 문자 주문이 필요하신 분은 010-6774-2739로 연락해 보세요. 기순도 명인님의 장고와 전통장에 대해 더 알고 싶다면 공식 인스타그램과 홈페이지를 방문해 보는 것도 좋습니다. https://www.instagram.com/kisoondo?igsh=MWVyZG1lcGxyYm9uaA== https://www.ksdo.co.kr/