봄을 알리는 대표적인 산나물, 두릅. 쌉싸름하고 향긋한 맛이 특징이지만, 가시 손질과 데치기가 조금 번거롭게 느껴질 수 있습니다. 하지만 제대로만 알면 생각보다 간단하게 맛있게 즐길 수 있는 식재료예요. 오늘은 참두릅을 중심으로 두릅의 종류, 손질법, 데치기, 그리고 초고추장 찍어 먹기와 두릅전 만들기까지 두릅 요리의 모든 것을 알려드리겠습니다.
목차
두릅의 종류와 특징 한눈에 보기
두릅은 크게 나무에서 자라는 참두릅과 땅에서 자라는 땅두릅, 그리고 엄나무순이라 불리는 개두릅으로 나눌 수 있습니다. 요즘은 가시가 거의 없고 봄과 여름 두 번 수확할 수 있는 ‘이형두릅(여름두릅)’이라는 신품종도 주목받고 있습니다. 각각의 특징을 표로 정리해 보았어요.
| 종류 | 특징 | 맛과 식감 |
|---|---|---|
| 참두릅 | 나무(두릅나무)의 새순. 가시가 있음. | 향이 강하고 쌉싸름함이 진함. |
| 땅두릅 | 땅속에서 나는 뿌리 순. 가시 없음. | 참두릅보다 향과 쓴맛이 부드러움. |
| 개두릅(엄나무순) | 엄나무의 새순. 독특한 향. | 쌉싸름한 맛이 강한 편. |
| 이형두릅(여름두릅) | 신품종. 가시 거의 없고 연 2~3회 수확 가능. | 쌉쌀함이 덜하고 부드러운 향. |
가장 흔히 접하는 것은 참두릅인데, 초봄에 나오는 첫순이 가시도 연하고 부드러워 가장 맛있답니다. 길이가 너무 길어지면 억세질 수 있으니 짧고 통통한 것을 고르는 것이 좋아요.
두릅 손질, 데치기 단계별 방법
첫 번째, 두릅 손질하기
두릅 요리의 첫걸음은 꼼꼼한 손질입니다. 먼저 두릅의 밑동을 확인해 딱딱한 부분을 잘라냅니다. 나무에 붙어 있던 부분이기 때문에 이 부분을 제거하지 않으면 식감이 좋지 않아요. 다음으로 바깥쪽의 거친 껍질을 벗겨내줍니다. 참두릅의 경우 나무의 특성상 가시가 있을 수 있어요. 만져서 따갑지 않고 부드럽다면 그대로 사용해도 되지만, 걸리는 느낌이 있다면 칼을 눕혀 가시가 자란 반대 방향으로 살살 긁어내면 됩니다. 손에 찔릴 수 있으니 조심하세요. 마지막으로 밑동이 두꺼운 경우에는 고르게 익을 수 있도록 십자 모양으로 칼집을 넣어주는 것이 포인트입니다.
두 번째, 두릅 데치기
손질이 끝난 두릅은 깨끗이 씻은 후 데쳐야 합니다. 냄비에 물을 넉넉히 끓이다가 물이 팔팔 끓어오르면 굵은 소금 한 큰 술을 넣어주세요. 소금은 두릅의 초록색을 선명하게 해주고 쓴맛을 중화시키는 역할을 합니다. 데치는 순서는 줄기 부분부터 10~20초 정도 먼저 담갔다가, 이후 잎 부분까지 모두 넣어 20~30초 정도 더 데쳐줍니다. 총 데치는 시간은 두릅의 크기와 상태에 따라 30초에서 1분 사이로 조절하면 되는데, 아삭한 식감을 원한다면 시간을 짧게, 부드러운 식감을 원한다면 조금 더 길게 데치면 됩니다. 데친 두릅은 잔열로 인해 더 익는 것을 방지하기 위해 반드시 미리 준비해둔 찬물에 바로 담가 열을 식혀주세요. 이후 물기를 꼭 짜내면 기본 준비가 끝납니다.
두릅으로 만드는 두 가지 맛있는 요리
두릅 초고추장 찍어 먹기
데친 두릅을 가장 간단하고 정석으로 즐기는 방법입니다. 두릅의 진한 향과 맛을 제대로 느낄 수 있어요. 초고추장은 고추장 4큰술, 식초 2큰술, 매실청 1큰술, 설탕 반 큰술, 다진 마늘 1큰술, 통깨 2작은술을 넣고 골고루 섞어주면 완성됩니다. 매실청과 설탕의 양은 취향에 따라 조절하면 되고, 고추장의 짠맛에 따라 고추장의 양을 조금 줄이는 것도 방법입니다. 이 초고추장에 데친 두릅을 찍어먹으면 밥도둑 반찬이 따로 없답니다.
고소한 두릅전 만들기
데친 두릅만으로는 향이 너무 강하다고 느껴지는 분들에게 추천하는 요리입니다. 데친 두릅의 물기를 턴 후, 부침가루를 아주 살짝 묻혀 계란물에 담갔다가 팬에 노릇하게 구워내면 됩니다. 이미 데쳐져 있기 때문에 오래 부치지 않아도 되고, 계란의 고소함이 두릅의 향과 잘 어우러져 더 부드럽고 담백한 맛을 낼 수 있어요. 특히 막걸리 안주로도 딱 좋습니다.
두릅 보관법과 앞으로의 변화
두릅은 신선한 봄나물이기 때문에 가능하면 구입한 후 바로 드시는 것이 가장 좋습니다. 하지만 한 번에 다 먹지 못할 경우, 데치기 전 상태의 두릅은 물기를 완전히 제거한 후 신문지에 싸서 지퍼백에 넣어 냉장고에 보관하면 2~3일 정도는 신선함을 유지할 수 있습니다. 데친 두릅은 물기를 꼭 짠 후 밀폐용기에 담아 냉장 보관하거나, 한 번에 먹을 양씩 나누어 냉동 보관도 가능합니다. 다만 냉동할 경우 해동 시 식감이 변할 수 있다는 점은 참고하세요.
앞으로 두릅 재배의 트렌드는 ‘이형두릅(여름두릅)’과 같은 신품종이 이끌어갈 것으로 보입니다. 가시가 거의 없어 손질이 쉽고, 봄뿐만 아니라 여름까지 수확이 가능해 농가의 소득을 높여주며, 기후 변화에 더 강한 특징을 가지고 있습니다. 이는 소비자에게는 더 오랫동안, 더 편리하게 두릅을 즐길 수 있는 기회가 될 것입니다.
두릅과 함께하는 완벽한 봄 식탁
두릅은 손질과 데치기라는 기본 단계만 잘 지키면 누구나 쉽게 봄의 맛을 온전히 즐길 수 있는 산나물입니다. 쌉싸름한 향이 강한 참두릅을 초고추장에 찍어 먹는 방법부터, 계란옷을 입혀 부드럽게 즐기는 두릅전까지 다양한 방식으로 도전해 보세요. 짧은 제철을 가진 두릅, 올봄에는 꼭 한번 제대로 손질하고 요리해 보시길 바랍니다. 두릅의 맛과 향이 주는 특별함을 느껴보세요.
